Callas for chefs-tarbot

TARBOT & RODE UIEN-KONFIJT

Benodigdheden

  • 4 tarbotfilets ongeveer 100g
  • 1 pak schorseneren
  • 250cl forum merlot azijn
  • 1 grote cevenne ui
  • Pekel: koriander, sushi-azijn, curry, saffraan, gember
  • 50g rode uien-konfijt
  • Enkele takjes dille

Bereiding

Schil en was de schorseneren. Snij ze in gelijke stukken. Zet ze op in een pan met een klontje boter en de chardonnay-azijn. Laat ze zo zachtjes garen. Als het vocht verdampt is en bijna stroperig wordt, zullen de schorseneren gaar zijn.

Reinig de cevenne ui, halveer de ui zodat je halve uien hebt en trek vacuüm met de pekel en laat dit 24u rusten.

Bak de tarbotfilets.

Leg een toefje uienconfijt in het midden van het bord. Leg hierop de tarbotfilet en schakeer de schorseneer, uien, dille en er losjes over.

Oven baked chicken with fresh herbs and apricot-orange blossom jam

Ovenkip met vers kruiden en confituur van Abrikoos-oranjebloesem

Benodigdheden (voor 4 personen)

  • 1 kg kippenbillen en bouten
  • sap van 2 citroenen
  • 1 tl citroenzeste
  • grof zout
  • vers gemalen zwarte peper
  • 100g Callas Confiture Abrikoos-oranjebloesem
  • verse rozemarijn, verse citroentijm, enkele blaadjes verse salie

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180°.
Bak in een pan de kippenbillen en bouten kort aan om ze toe te schroeien, desnoods stuk per stuk opdat de pan goed warm zou zijn, en leg ze dan allemaal in de ovenschaal.

Meng in een kom het citroensap, de citroenzeste, de Abrikoos-oranjebloesem confituur en overgiet de kip. Snipper de rozemarijn, citroentijm en salie fijn en strooi deze over de kip. Breng op smaak met zwarte peper en grof zout.

Bedek de ovenschotel met aluminium folie doorprikt met gaatjes opdat de stoom weg kan en bak gedurende 40 minuten op 180°. Verwijder dan de folie, verhoog de temperatuur tot 220° en bak nog 10 minuten.

Laat de kip dan nog 10 minuutjes rusten alvorens te serveren.

Serveer met rijst en een waterkers-venkelsalade.
Snij voor de venkelsalade de venkel in 4, verwijder de harde kern en maak er dan heel fijne schijfjes van (fijnste resultaat als je met een mandoline werkt). Meng deze met een flinke bos waterkers en de partjes van 2 sinaasappels a vif gesneden. Overgiet met een mengeling van evenveel delen citroesap als olijfolie en breng op smaak met zwarte peper en grof zout.

KWARTELCONSOMME & KWEEPEER-KORIANDERCONFITUUR

Ingrediënten

Bouillon:
600g wortel, 400g prei, 4l water, 3stengels selder, 4 kwartels, 250g ui, 2dl rodewijn, 2 blaadjes laurier, 100g tomatenpuree, nootmuskaat, peper, zout

Clarief voor consomme:
Vlees van de kwartel, 200g rundsamericain, 2 wortelen, 2 stengels selder, 1staaf prei, 100g kweepeer-korianderconfituur

Afwerking:
200g mini girollen, 2 stengels pijpajuin, 2kwartels, 50g kweepeer-korianderconfituur, oost-indische kers (blad en bloem)

Bereiding

Bouillon:

Was alle groeten en snij grof. Meng alles samen en leg op de bodem van een gastronorm. Hak de kwartels in stukken en leg deze hierop en laat alles bruinen in de oven gedurende 1u op 180°. Haal de grootste stukken vlees van de kwartel eraf voor de consomme. Zet alles op het vuur gedurende 6u met het water en de rode wijn. Zeven en tot ½ laten inkoken.

Consomme:

Meng alles goed samen en mix bijna tot een homogene massa. Mag goed afgekruid worden. Giet dit alles bij de kokende bouillon. Laat net opkoken en zet af. Laat 15min trekken en passeer dan door een neteldoek.

Afwerking:

Fileer de kwartels, gebruik de karkassen mee in de bouillon en gaar de filets sous vide. Bak ze mooi goud bruin in de boter nadien. Was de girollen, droog ze en bak ze kort aan met peper, zout. Voeg op het einde de pijpajuin toe.

Leg een quenelle confituur onderaan met de kwartel erop, dresseer hier de gabekken girollen en pijpajuin tussen en werk verder af met de oost-indische kers