KWARTELCONSOMME & KWEEPEER-KORIANDERCONFITUUR

Ingrediënten:

Bouillon: 600g wortel, 400g prei, 4L water, 3 stengels selder, 4 kwartels, 250g ui, 2dl rode wijn, 2 blaadjes laurier, 100g tomatenpuree, nootmuskaat, peper, zout

Clarif voor consommé: vlees van de kwartel, 200g rundsamericain, 2 wortelen, 2 stengels selder, 1 staaf prei, 100g Kweepeer-Korianderconfituur

Afwerking: 200g mini girollen, 2 stengels pijpajuin, 2 kwartels, 50g Kweepeer-Korianderconfituur, Oost-Indische kers (blad en bloem)

Bereiding:

Bouillon: was alle groenten en snij grof. Meng alles samen en leg op de bodem van een gastronorm.
Hak de kwartels in stukken en leg deze hierop, laat alles bruinen in de oven gedurende 1uur op 180°
Haal de grootste stukken vlees van de kwartel eraf voor de consommé
Zet alles gedurende 6u op het vuur met het water en de rode wijn
Zeven en tot ½ laten inkoken.

Consommé: Meng alles goed samen en mix bijna tot een homogene massa. Mag goed afgekruid worden.
Giet dit alles bij de kokende bouillon. Laat net opkoken en zet af. Laat 15min trekken en passeer dan door een neteldoek

Afwerking: fileer de kwartels, gebruik de karkassen mee in de bouillon en gaar de filets sous vide. Bak ze mooi goud bruin in de boter nadien.
Was de girollen, droog ze en bak ze kort aan met peper en zout. Voeg op het einde de pijpajuin toe.
Leg een quenelle confituur onderaan met de kwartel erop, dresseer hier de gebakken girollen en pijpajuin tussen en werk verder af met de Oost-Indische kers.

Snelle Hap

Pizza met confituur van vijgen-amandelen en honing

Ingrediënten

  • Pizza deeg – voorgemaakt of zelfgemaakt
  • Callas Confiture vijgen-amandelen en honing
  • 50g prosciutto
  • 50g parmezaan in schilfers geraspt
  • een handvol rucola, met de hand gemengd met olijfolie en grof zout
  • Truffelolie

Bereiding

Rol de pizza deeg uit op de bakplaat. Strooi eerst wat pizzadeeg bloem (indien deeg zelfgemaakt) of op bakpapier (indien voorgemaakte deeg).

Warm intussen de oven voor op 250° gedurende minstens 30 minuten. Pizza bakken gebeurt kort en krachtig. Zorg dus dat je oven door en door warm is op een zo hoog mogelijke temperatuur.

Sprenkel wat truffelolie over het deeg en strijk de pizzadeeg dan in met de vijgen met amandelen en honing confituur. Genoeg om te bedekken maar niet te dik.

Doe de helft van de prosciutto en alle parmezaan schilfers erover en bak in de oven op 250° gedurende 8 tot 10 minuten tot het deeg mooi bruin is en de kaas is gesmolten.

Haal de pizza uit de oven, leg de andere helft van de prosciutto erop, werk af met de op smaak gebrachte rucola en besprenkel nog eens met wat truffelolie.

WILD & PATE

HAZENRUG & SINAASAPPEL MARMELADE

Bitterbal van hazenbout / citrus / wildjus

Ingrediënten

  • 1 hazenrug
  • 0,5 l wildfond
  • 50g sinaasappel marmelade
  • 1 sinaasappel
  • 1 pompelmoes

Voor de bitterbal: 250 g hazenboutvlees, 1 el wildbouillon, 2 dl water, 75 g boter, 75g bloem, 1 dl melk, 1 citroen, 2 uien, 1 dl room, 10 blaadjes gelatine, 2 eieren, olie, bloem, eitwit, paneermeel, fijngesneden peterselie.

Bereiding

Voor de bitterbal: bak het vlees van de bout bruin, kruid met peper en zout, voeg de bouillon en het water toe, stoof de uien in boter en voeg de bloem toe. Meng alles tot een roux, voeg de melk toe en het sap van de citroen samen met de fijngesneden peterselie.

Meng de room met de eigelen samen en voeg toe aan de farce. Voeg de 10 geweekte gelatine blaadjes toe en laat 1 nacht opstijven in de frigo.

Portioneer de kroketjes en paneer door bloem, eiwit en paneermeel.
Bak af op 180°

Bak de hazenrug mooi bruin aan en laat 5min rusten, smelt de sinaasappel marmelade in de pan en blus met de wildfond.
Laat inkoken tot sausdikte.
Snij de pompelmoes en sinaasappel (pele à vif)

Haal de hazenfilets van het been en dresseer dit mooi op een bord, samen met de citrus en de gebakken bitterballen.